Dal suo ristorante in cima a Trinità de’ Monti, Roma si mostra in tutta la sua grande bellezza. Francesco Apreda, dal 2006, è lo Chef dell’Imàgo, il ristorante all'interno dell'Hassler, l’iconico hotel di Roberto Wirth, Presidente e General Manager dello stesso. Nato a Napoli poco più di 40 anni fa, si trasferisce con la famiglia a Formia e nelle aule dell’Istituto Alberghiero della città tirrenica il giovane Apreda inizia a formarsi professionalmente.
Il primo posto in cui ha lavorato?
In un panificio a San Felice Circeo, avevo 14 anni, poi nelle estati successive ho lavorato tra Rimini e Riccione. A 19 ho avuto la fortuna di entrare all’Hassler grazie al mio compagno di banco, lo Chef Maurizio Morelli. Sono entrato in un mondo completamente nuovo, un contesto che ha fatto scattare una molla in me, che mi ha fatto pensare: “Questo è quello che voglio fare nella vita!”. Ho avuto la fortuna di mettere piede in questo grande posto e di tornarci da Chef 10 anni dopo.
In mezzo tante esperienze all’estero…
Andai a Londra per un festival e vidi una città in fermento (parliamo di 20 anni fa). Pensai subito: “Qui c’è da imparare”. Guardai il mio amico Chef e gli dissi: “Voglio restare qui”. Due mesi più tardi, ho lasciato Roma e mi sono trasferito nella capitale britannica. Ho lavorato a Le Gavroche e in altri due ristoranti italiani. Poi è arrivata la telefonata del signor Wirth che mi chiede se voglio andare a Tokyo per lavorare da Chef all’interno dell’Imperial Hotel (nel ristorante italiano Cicerone, ndi). Ho accettato in cinque minuti e con la mia fidanzata (attuale moglie) siamo volati in Giappone. Lì ho iniziato a creare una cucina tutta mia, italiana ma con influenze giapponesi e ho scoperto una cultura gastronomica di altissimo livello. Poi è arrivata un’altra telefonata, che mi ha riportato a Roma, proprio da dove ero partito, all’Hassler.
Il momento che l’ha gratificata di più nel corso della sua carriera?
Sono stati diversi. Entrare a Le Gavroche è stato fantastico: un’esperienza full immersion di un anno con una brigata di 40 persone e uno chef francese. E anche la chiamata dell’Hassler che mi ha fatto tornare in Italia.
La figura professionale più importante?
Ne ho incontrate tante. Il signor Wirth che mi ha adocchiato fin da subito, mi ha chiamato per portarmi a Tokyo; Maurizio Morelli: in lui ho visto una cucina italiana diversa, in un’epoca in cui a Londra c’era una forte influenza “marchesiana”. E poi sicuramente lo chef di Le Gavroche.
San Valentino è molto vicino, so che ha già predisposto un menu a tema. Cosa l’ha ispirata nella scelta?
Ogni volta, a San Valentino, cerco di tirare fuori un tema simpatico. Quest’anno l’ingrediente principale sono le spezie, che verranno inserite in piatti tradizionali. L’importante è esaltare sempre ciò che abbiamo, ovvero una cucina fantastica fatta di prodotti fantastici.
Suggerisca una ricetta per una cena romantica da preparare a casa?
Punterei su qualcosa di semplice: spaghetti alle vongole con un tocco di peperoncino e la lemongrass. È di sicuro un piatto che conquista.
La cucina italiana è ancora la migliore al mondo?
Assolutamente sì e lo dico da italiano che ha vissuto all’estero. In quelle esperienze ho capito quanto siano importanti la nostra cucina e il nostro territorio, che hanno davvero pochi rivali.
Il piatto preferito?
Adoro la pasta, anche a casa mi diverto nel prepararla. Il piatto che amo di più è la linguina alla puttanesca che mi cucinava mia madre e anche mia moglie fa molto bene. Una volta rimasi fulminato dal black cod, il merluzzo nero. Vorrei riassaggiarlo.
Quali saranno le tendenze in cucina nel 2016?
Ci sarà molta più attenzione al mondo dei vegetali. Non dico vegano, ma la cucina vegetariana finalmente avrà un grosso risalto. Ci sono dei progetti che mirano a ottenere il massimo da prodotti apparentemente banali come la zucchina fermentata o un cavolo. All’Imàgo già da 10 anni abbiamo un menu vegetariano e l’idea mia per il 2016 è di farne uno vegano.
Segue Masterchef?
Lo guardo quando mi capita e devo ammettere che mi diverte pure. Specialmente quest’anno che c’è anche Cannavacciuolo, che è simpaticissimo. Fare il giudice a Masterchef? A chi non piacerebbe...
Segue lo sport? Per quale squadra fa il tifo?
Ho vissuto l’era Maradona e sono tifosissimo del Napoli. Guardavo tutte le partite, gli allenamenti, andavo in trasferta. Ho visto la presentazione di Diego e ho ancora dei ricordi fantastici. Sono molto tifoso ancora oggi e ovviamente continuo a seguire il Napoli.
A parte lo scudetto al Napoli, altri sogni da realizzare?
Lo scudetto magari… (ride, ndi). Un sogno vero nel cassetto non ce l’ho, ma ci sono tantissime idee: sto aspettando il momento giusto per tirarle fuori. Si tratta di progetti per i miei figli.