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A Pasqua il sapore della tradizione: parola all'oste

A Pasqua il sapore della tradizione: parola all'oste

Intervista ad Alessandro Mori, che racconta il gusto della Roma di una volta durante le festività

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venerdì 30 marzo 2018 13:22

Le feste pasquali si avvicinano e con esse le sue tradizioni in cucina. Ogni angolo del nostro Paese è custode di ricette, rituali e festeggiamenti caratteristici. Salumi, formaggi, pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, uova sode, agnello e pastiere son alcuni dei piatti tipici della Pasqua. Anche Roma si prepara a celebrare questa ricorrenza. Per capire meglio come viene vissuta la Pasqua a tavola nella Città Eterna, rivolgiamo qualche domanda ad Alessandro Mori, giovane oste romano. A pochi passi dalla Piramide Cestia, insieme al fratello Francesco e alla madre Giuliana, porta avanti la passione per la cucina ereditata dal padre. Il cibo e l’appartenenza al territorio romano sono elementi cardini dell’Osteria Fratelli Mori, tanto quanto la socializzazione, la familiarità e la capacità di far sentire il cliente a casa. 

Alessandro, quali sono i piatti tipici romani legati al periodo pasquale?

«I piatti simbolo della tradizione di Pasqua della Capitale sono sicuramente la coratella – le interiora di animali – con i carciofi, l’abbacchio al forno con le patate e i carciofi sia alla romana che alla giudia».

Sapori, profumi e ricordi. Cosa rappresenta per te la Pasqua?

«Sono molto legato a un ricordo di infanzia. Io e mio fratello, da bambini ci svegliavamo e, ancora in pigiama, correvamo giù nella taverna al piano inferiore vicino al camino acceso. Lì trovavamo la colazione di Pasqua che mio padre aveva preparato tutta la mattina: uova sode, frittata di asparagi, corallina e torta al formaggio. Mio nonno beveva anche un buon bicchiere di vino. Era un momento magico».

Perché hai scelto di proporre la ricetta delle “Fettuccine con i carciofi, guanciale e pecorino”? 

«Questa è una pasta che a casa mia il giorno di Pasqua non mancava mai ed è la ricetta di mio padre che riproponiamo nella nostra Osteria. È un piatto realizzato con alcuni ingredienti tipici della cucina romana. Ovviamente la pasta è fatta in casa!». 

Quale vino consigli di abbinare a questo primo piatto?

«Sicuramente la presenza del tannino nei carciofi ci suggerisce di scegliere un vino che non ne abbia, per non entrare in conflitto. L’ideale sarebbe un bel bianco fresco, magari un vermentino».

Qual è la vostra proposta menu per Pasqua?

«Durante le feste pasquali da noi ci sarà, oltre alle fettuccine, la frittata con gli asparagi, la coratella, l’abbacchio al forno, il maialino e i carciofi cucinati in vari modi. Tutto nel pieno rispetto della tradizione romana».

A Pasqua non possono mancare i dolci. Cosa suggerisci?

«A parte la tradizionale colomba e le uova di cioccolato, a casa mia non poteva mancare la pastiera napoletana ».

Qual è il consiglio dell’Oste per la Pasqua?

«Riposatevi, non cucinate altrimenti dopo dovete lavare i piatti. Andate a pranzo fuori con la vostra famiglia e trascorrete una serena Pasqua. Tanti auguri!».

 

La ricetta dell’oste: Fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino 

Ingredienti 

500 gr. di fettuccine all’uovo fatte in casa

300 gr. di guanciale

100 gr. di pecorino romano

3 carciofi romaneschi 

Olio extravergine di oliva qb

1 spicchio di aglio

Pepe qb

Sale qb

Vino bianco qb 

Procedimento 

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliare finemente per il senso della lunghezza. Saltare in padella con aglio, olio e un pizzico di sale. In un’altra padella rosolare il guanciale senza aggiungere altri grassi fino a renderlo croccante, a fine cottura sfumare con il  vino bianco. Unire il guanciale e i carciofi e metterli da parte. Bollire le fettuccine precedentemente realizzate, in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e aggiungere alla padella contenente i carciofi e il guanciale. Ripassare la pasta per qualche minuto e mantecare con il pecorino rigorosamente fuori dal fuoco. Impiattare e decorare con guanciale croccante e  pecorino a scaglie.

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