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Lo Chef Francesco Pesce: «La cucina è sacrificio, ma è bello scottarsi»

Lo Chef Francesco Pesce: «La cucina è sacrificio, ma è bello scottarsi»

Lo Chef romano, organizzatore di Culinaria 2016 al Capitol Club di Roma dal 20 al 21 febbraio, racconta l'evento e la passione per il mondo della cucina

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venerdì 19 febbraio 2016 16:38

Da una palestra di pugilato il destino l’ha portato nella cucina di un ristorante, lì per lo Chef Francesco Pesce è iniziato tutto. Dalle prime esperienze nel ristorante di famiglia fino alle collaborazioni con ristoranti stellati, Francesco si appresta oggi a dare il via alla nuova edizione di Culinaria “Uno spettacolo di cucina” sul tema del Futurismo con una particolare attenzione alla salute e alla prevenzione. 

Grandi nomi italiani e internazionali si alterneranno sul palco, tra cui Chef Rubio e il campione olimpico Aldo Montano, protagonisti di spettacoli culinari d’avanguardia sulle ultime tendenze creative e frontiere enogastronomiche.

 

Ha iniziato la sua carriera da autodidatta, qual è stato il suo percorso?

Avevo una palestra di pugilato, tutt’altro rispetto al mondo gastronomico, mio padre invece aveva la passione per la cucina, così un bel giorno abbiamo deciso di aprire un ristorante “La Pace del Palato” che negli anni è diventato punto di riferimento per i romani. Piano piano mi sono appassionato sempre di più al mondo della cucina e ho deciso di allargare le mie vedute e fare esperienza in ristoranti stellati in giro per l’Italia.

Dato il loro successo, molti giovani tentano la strada dei programmi televisivi di cucina, secondo lei aiutano oppure no a emergere in questo campo?

Credo che non servano più di tanto, perché forviano i ragazzi su quello che veramente è il mondo della cucina e la professione dello chef. Pensano di entrare in cucina e trovarsi in ambienti patinati quando invece non è così. La cucina è sacrificio, dedizione, questi programmi falsano la realtà. Più di una volta mi hanno proposto di partecipare ma ho sempre rifiutato perché credo che ognuno debba coltivare la passione che ha all’interno del mondo vero dei fornelli, del fuoco, è bello scottarsi. Ci sono vari rituali che da anni metto in atto cucinando, una sorta di spettacolo teatrale, dove insieme allo staf si passa tante ore insieme, si litiga, ma alla fine si esce col sorriso contenti di aver reso felice il cliente.

Esistono regole per comporre un buon piatto? Se si quali?

Bisogna partire innanzitutto dal prodotto, studiarne la cottura per trasformarlo al meglio e poi aggiungerci l’idea personale. Unendo al prodotto la propria tecnica il piatto sarà di un livello superiore.

Parliamo di Culinaria, quest’anno siamo alla 10a edizione e il tema sarà il Futurismo, cosa dobbiamo aspettarci?

Questo tema è nato un po’ per caso, l’amico Chef Paolo Lopriore condivise un giorno su Facebook un post sulla cucina futurista, curioso sono andato ad approfondire la cosa e così ho pensato di collegare Culinaria a un progetto culturale. Studiando la cucina futurista e i suoi aspetti è nato il progetto.

Oltre a questo però Culinaria si fa portavoce anche di un’alimentazione sana e di prevenzione oncologica.

Sì, questo discorso è iniziato già lo scorso anno, con il tema “La salute vien mangiando”, uno spazio che abbiamo inserito all’interno della manifestazione, “purtroppo”, e dico così perché tutto è iniziato da un’esperienza personale. Un mio nipotino Leonardo, da cui prende il nome l’iniziativa "Culinaria per Leo", con testimonial Chef Rubio e il campione olimpico Aldo Montano, soffre e combatte con il padre contro la malattia di cui è affetto, così li supportiamo. Mi sono impegnato nell’approfondimento tecnico entrando in un mondo a me estraneo, quello dell’oncologia alimentare pediatrica. 

Quanto è importante quindi l’alimentazione per stare in salute?

Con il piccolo Leo ho potuto vedere che un’alimentazione mirata con molta verdura e spezie abbinate tra loro, ha avuto effetti positivi associata alle cure. Rispetto agli altri bambini, Leo ha affrontato questo percorso con molta più forza e il merito lo possiamo dare all'alimentazione che ha seguito e che il papà coraggiosamente gli ha fatto sperimentare. 

Tornando al suo ristorante, tra i romani qual è il piatto più gettonato? 

Tra i più innovativi c’è speck tartufo e castagne, che in questo periodo va per la maggiore.

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