© ANSAPIACENZA - Enrico Bartolini del Mudec a Milano è il nuovo Tre stelle Michelin. Tutti confermati i dieci al top della guida 2019. Milano entra così nel gotha della ristorazione italiana. La Guida Michelin Italia 2020 ha premiato 11 ristoranti con Tre stelle Michelin, 35 locali hanno ricevuto Due stelle, e a 328 è stata assegnata Una stella per un totale di 374 ristoranti stellati.
La reazione di Bartolini
''Ricevere le Tre Stelle Michelin è una cosa enorme. Alla chiamata ho avuto un nodo in gola come non sentivo da tempo. Sono davvero emozionato, mi sento come Yuri Chechi con l'oro alle Olimpiadi di Atlanta'', queste le parole di Enrico Bartolini durante la premiazione. A neanche 40 anni Bartolini annovera una storia imprenditoriale di indubbio successo: guida un network di sei ristoranti, premiato con un totale di otto stelle Michelin. ''Brilla - ha detto il direttore internazionale Guide Michelin Gwendal Poulllennec - il nuovo ristorante Tre stelle 'Enrico Bartolini al Mudec' in cui la personalità dello chef spicca per ricerca e sperimentazione, armonizzandosi perfettamente con la dinamicità di Milano e regalando un tocco da artista al ricco patrimonio gastronomico italiano''. ''Milano - ha aggiunto Bartolini - non aveva un indirizzo tristellato dal 1993 con Marchesi. Mancava un riconoscimento così prestigioso da 26 anni. Spero che questo premio sia di stimolo per tutto il territorio e per i miei colleghi''. Per Bartolini ''la buona cucina è fatta di buon gusto ed è democratica. Deve offrire qualità a ogni livello. Io che ho iniziato - ha raccontato - a lavorare a 14 anni al fianco di mia nonna che preparava polli da asporto, spero sempre di far provare ai miei ospiti il gusto autentico di quello spiedo, ma anche di superare la cucina di mia nonna. Sono un giovanotto con tre figli, uno dei quali, Tommaso, è nato proprio qui a Piacenza. E mi emoziona ancor più ricevere le Tre Stelle nella città dove è nato uno dei miei figli che spero abbiano in futuro il pallino, se non il mestiere, della cucina. Nel piacentino, inoltre, venivo nel tempo libero per assaporare la cucina di Filippo Chiappini Dattilo e mi ricordo di aver mangiato i suoi tortelli, i ravioli più buoni della mia vita. Da oggi - ha sottolineato - noi restiamo uguali, ma cambia agli occhi degli altri come ci guardano. Saremo attenti a onorare questo riconoscimento, ne faremo tesoro. E mi fa piacere la fiducia accordata dalla Guida Michelin alla mia filosofia e ai miei manager. Quando tre anni fa ho aperto a Bergamo, molti mi hanno segnalato il rischio di mandare un messaggio di trascuratezza. Oggi sono fiero di tutti i miei ristoranti, ognuno espressione di un progetto. E lavorare al Mudec mi ha fatto imparare l'importanza delle procedure nei musei e delle regole''.
La new entry
Milano, che non aveva un Tre stelle dal '93, torna così nel gotha della ristorazione italiana. Con Bartolini sono quindi 11 i locali al top, 35 quelli con due stelle e 328 con una. Da notare l'assenza di tutti gli chef più esposti in televisione, tranne il tristellato Gennaro Esposito. Perde addirittura una stella, scendendo da due a una, Gianfranco Vissani a Baschi.
Le Tre stelle
Bartolini e il ristorante all'interno del Mudec rientrano quindi in un ristretto novero di ristoratori Tre stelle Michelin. Gli altri sono: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull'Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN).
Storia della Guida Michelin
La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900. Si trattava di una piccola guida voluta dai fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare gli pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. Le ormai famose "stelle" sono legate ad una valutazione esclusivamente connessa al valore della cucina: non del comfort (indicato dal simbolo della forchetta e del cucchiaio incrociati, da uno a cinque) né dello charme del ristorante (nome del locale evidenziato in rosso). I criteri per l’assegnazione della stella sono gli stessi in tutto il mondo: 1. Qualità della materia prima 2. Tecnica di cottura 3. Personalità della cucina 4. Costanza nel tempo 5. Rapporto qualità-prezzo.