Fleming, via Chiana, Prati, Santa Marinella e Porto Rotondo, quest’ultime due location stagionali. Un anno e mezzo di aperture, nonostante l’emergenza pandemica, e una proposta culinaria di livello che miscela impasti e materie prime. Da Lievito Fleming parte la ‘ri-scoperta’ della pizza romana. Lavorata a mattarello, quasi a riportarla alle sue profumazioni ancestrali, bassa e scrocchiarella. Acqua e farina in un crunch unico studiato con cura e ricercatezza insieme a Stefano Callegari, l’inventore di Trapizzino e oggi uno dei maestri dell’arte bianca. La romana di Lievito Fleming è friabile e saporita. Segnata da microalveolature, mantiene la sua fragranza e quel sapore persistente di pane su pizza bassa.
Il resto lo fa la tradizione e il rispetto per le sue ricette storiche, con le declinazioni della pizza romana nell’intramontabile amatriciana – con il guanciale lavorato nel sugo a metà cottura mentre il calore del forno a legna ne dà la giusta croccantezza - e una carbonara da ‘lacrima’. La ‘romana’ di Lievito Fleming si distingue anche in altre adattamenti, come l’arrabbiata con stracciatella di burrata messa sopra a ciuffi. E ancora, patate e pancetta o burrata e speck.
Lievito non è solo pizzeria ma anche cucina – dove è possibile trovare un’icona dello street food capitolino come il supplì o pasta fresca fatta in casa - e allora ecco la ‘pizza tortellino’ in versione bassa. Una vera chicca, con base bianca e sopra crema di brodo, pezzettini di cotto e mortadella e spolverata di parmigiano reggiano e noce moscata.